domingo, 16 de octubre de 2016

La caña de azúcar y su dulce sabor

La caña de azúcar es uno de los elementos infaltables de las mexicanísimas posadas. Y con justa razón: nuestro país es uno de los principales países productores de caña en el mundo, un bien del campo que, como podrás adivinar, es la base de una de las grandes industrias alimenticias: la producción de azúcar y de una gran variedad de derivados.

La caña de azúcar es en realidad un pasto gigante, emparentado con el sorgo y el maíz. Su aprovechamiento tiene una larga historia. Se originó en el sureste de Asia, específicamente en la India y la calurosa isla de Nueva Guinea.

A pesar de esto, la caña de azúcar se cultiva en casi todas las regiones tropicales del planeta, más o menos entre los trópicos de Cáncer y Capricornio, ya que requiere de condiciones de alta humedad y temperatura, además de mucha luz solar.

Los españoles fueron quienes trajeron este cultivo al continente americano, que rápidamente se adaptó y sus sembradíos se extendieron. El azúcar que hoy consideramos un bien básico, antes era tan escaso que se le llamaba “oro blanco”. En la antigüedad, los únicos endulzantes que la gente conocía eran la miel y las frutas.

Hoy el cultivo de caña es la base de la industria azucarera, y por tanto, de una gran lista de productos como los pasteles, jugos, bebidas, golosinas y galletas. Además es una materia prima de otros bienes de importancia económica como el cartón, las bebidas alcohólicas y la producción de compuestos químicos y combustibles como el bioetanol.

Por otro lado, una pequeña parte de la producción de caña de azúcar se utiliza para hacer piloncillo, endulzante de diversos alimentos. Otra cantidad de caña se destina a la venta como fruta de estación; aunque se encuentra todo el año, se consume más en la temporada navideña, para meterla en las piñatas y hacer el tradicional ponche de frutas.

Sus semillas son tan pequeñas que si juntaras mil, apenas pesarían un gramo, seguramente por ello es que la caña no se siembra; se clona. Aunque suene bastante raro, se trata de un procedimiento sencillo que se ha realizado por cientos de años. Consiste en obtener un pedazo de otra caña con algún nudo y plantarla en suelo húmedo, muy semejante a como se hace con los nopales.

Cifras de producción

Nuestro continente es hoy la región donde más se produce. Brasil está en el primer lugar. México es también un importante productor con 49 millones de toneladas anuales. Si consumiéramos toda nuestra producción, a cada uno nos tocarían 437 kilos por año.

Su importancia económica queda clara si consideramos que el sector azucarero da trabajo en México a más de 450 mil familias en cerca de 227 municipios.

México tiene una gran cantidad de tierra con las características indicadas para el cultivo de caña de azúcar: húmeda, cálida y fértil. Seguramente ya habrás deducido que las zonas cercanas a las costas, sobre todo la parte sur del país, producen prácticamente la totalidad de la caña.

Veracruz es, por mucho, el principal productor. Ahí se encuentra 33 por ciento de la superficie sembrada, tres veces más que Jalisco, que se ubica en el segundo lugar. También son importantes las superficies destinadas en Oaxaca, San Luis Potosí y Tamaulipas, entre otros.

Como exportador, nuestro país vende cerca de 613 millones de dólares de azúcar, principalmente a Estados Unidos.

El proceso para crear azúcar

Los pasos por los que atraviesa la caña para convertirse en azúcar requieren la supervisión de estrictos estándares de calidad, veamos cuáles son:

La caña se cosecha, a esta actividad también se le llama zafra, en nuestro país se lleva a cabo de noviembre a marzo, luego se corta en pequeños trozos para molerla y separar el jugo del bagazo. Este jugo se calienta hasta evaporarlo, el resultado es un jarabe espeso, llamado melaza. Utilizando químicos, la melaza se cristaliza formando grumos de azúcar que se separan del líquido mediante una centrifugadora, luego se seca por medio de corrientes de aire y queda lista para empacarse y salir a la venta.

¡En estas fechas te invitamos consumir la caña y todas las frutas de temporada que México produce!