martes, 25 de octubre de 2016

Los Hongos

Con sabor a campo y lluvia, los hongos surgen misteriosamente entre la tierra y los troncos de los árboles para convertirse en el ingrediente principal de innumerables platillos mexicanos típicos de los días de verano como sopas, ensaladas, moles y salsas, sin faltar las tradicionales quesadillas y guarniciones.

La temporada de lluvias de agosto y septiembre son propicias para el crecimiento de hongos, en estas fechas es cuando son recolectados y las mujeres indígenas llegan a los mercados y tianguis con enormes canastos llenos de una amplia gama de setas y hongos, provenientes de Valle de Bravo, Toluca, Tres Marías y La Marquesa, principalmente.

La tradición del consumo de hongos en la cocina mexicana se remonta a la época prehispánica cuando eran usados no sólo como alimento, sino también en la medicina e incluso se empleaban en diferentes festividades y prácticas religiosas por sus efectos alucinógenos.

México es el principal productor y exportador de hongos en América Latina. En 2010 se obtuvieron 2 mil 923 toneladas de este producto, con un valor estimado de 44 millones 873 mil pesos. Jalisco, Estado de México y el Distrito Federal son las entidades con mayor producción.

Nuestro país cuenta con una gran diversidad en especies de hongos, de los cuales al menos 220 son comestibles, sin embargo, no son aprovechados porque existe un enorme desconocimiento de todas sus propiedades. El champiñón es la variedad que más se cultiva, pero existen otros que se han vuelto cómplices de exquisitos manjares como las setas, pambazo, portobello, shiitake, reishi cuitlacoche y rebollones, cuyo consumo ha ido aumentando gracias a su producción en invernaderos.

El valor nutrimental de los hongos comestibles es notable, ya que constituyen una magnífica fuente de proteínas con pocas calorías, además, contienen vitaminas como la B1, B2, B3, B12, C y D, sin embargo, se estima que cada mexicano consume solamente 300 gramos de hongos al año.

Desde una quesadilla hasta un plato gourmet

El huitlacoche es un hongo grisáceo que crece en algunas especies de maíz , al probarlo guisado se percibe un sabor tan delicado y exquisito que ha sido nombrado por algunos el caviar mexicano.

Para los antiguos agricultores, cuando lo veían en sus milpas, el huitlacoche era considerado una maldición, pero cuando se arriesgaron a comerlo, se dieron cuenta de que era un verdadero manjar.

Hoy este hongo mexicano forma parte de la gastronomía local e incluso ha sido adoptado por chefs de todo el mundo para engalanar sus propias recetas. Con el huitlacoche se puede preparar desde un sofrito con cebolla y epazote, para rellenar quesadillas, hasta un sofisticado platillo gourmet.

Disfruta los hongos mexicanos porque, además de ser una excelente fuente de nutrientes que complementan nuestra dieta, estás apoyando a las comunidades que se dedican a su cultivo. ¡Consume lo que México produce!