lunes, 17 de octubre de 2016

Receta: El Mole Mexicano


El mole es el esplendor de la cocina mexicana, es un platillo que aparece con el mestizaje conjugando ingredientes indígenas y españoles. La variedad de moles que ofrece nuestro país se enriquece en cada uno de los estados de nuestra República, que cuentan con más de una variedad de este guiso.

Existen muchas recetas, incluso, podríamos decir que cada familia tiene una propia. Los detalles son tantos que cualquier cambio, ya sea en sus ingredientes o en las técnicas de preparación, determina variedades el sabor, color y aroma del platillo.

El mole más conocido de todos es el poblano, receta creada en los conventos del estado de Puebla. Éste se caracteriza por llevar muchísimos ingredientes, entre ellos no pueden faltar el chocolate, las almendras, las nueces y al menos cuatro variedades de chile: pasilla, chipotle, mulato y ancho, además se suele acompañar con carne de guajolote.

Los productos de cada región determinan en gran medida los ingredientes del mole que ahí se produce; por ejemplo: los moles del norte del país no suelen llevar frutas como algunos del sur. En la zona serrana del estado de Puebla destaca el huaxmole, una variedad hecha a base de chile guajillo que se sirve con carne de chivo y que se caracteriza por la presencia de las semillas de guaje entre sus ingredientes. Este platillo se sirve en ocasiones especiales, pues tiene un carácter ritual para los mixtecos.

En la región de Tehuacán y en algunas zonas de Oaxaca se prepara el tradicional mole de caderas, donde el elemento principal es la carne de chivo, acompañada de un caldo que mezcla chile guajillo, chile serrano y dos chiles regionales: el miahuateco y el cuicateco. Los animales destinados para preparar este mole se alimentan de hierbas de la región y durante tres meses no toman agua, además de que les hacen ingerir grandes cantidades de sal para que el sabor de la carne sea más intenso.

La gastronomía del bello estado de Oaxaca se distingue por sus siete moles regionales: amarillo, rojo, coloradito, manchamanteles, chichilo, negro y verde. En la región veracruzana de Xico se prepara el “Mole de Novia”, en Tlaxcala se puede disfrutar el tradicional mole prieto, una preparación de hondas raíces prehispánicas que se sirve en las fiestas del municipio de Santa Ana Chiautempan, éste se prepara con chile chilpotle meco y masa de maíz, que le da una textura espesa.

El mole de olla es más bien un caldo; sus raíces prehispánicas son mucho más evidentes que las de otros moles, pues la mayoría de sus ingredientes son originarios de México como la calabaza, los ejotes, el xoconoxtle y el elote.

En las fiestas patronales de Ixtenco, municipio de Tlaxcala se prepara el sabroso mole de ladrillo, su nombre proviene del color rojo que le provee el chile guajillo, su principal ingrediente. El mole estilo Morelos, se acompaña con cecina y xoconoxtles. En Querétaro se prepara el mole rojo, al que se le incluye chile chilacate y semillas de melón, que le dan un toque y sabor muy distinto.

En el Distrito Federal, específicamente en San Pedro Actopan, se prepara el mole almendrado, platillo que incluye por lo menos veinticinco ingredientes. Cabe destacar que en este pueblo, año con año, se celebra la Feria del Mole.

Para finalizar, no podemos dejar de mencionar el pipián, que cuenta con muchísimas variedades regionales pero el ingrediente infaltable es la semilla de calabaza, la cual le da un sabor y textura muy peculiar.

Como podemos ver, el mole es un platillo que no sólo se degusta con placer, sino que inspira y en su sabor ofrece un viaje por la historia de nuestro país, por ello te invitamos a disfrutar de los exquisitos moles que México produce.